仿生食品的肉丸风波

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2014年12月12日，中央电视台新闻频道《共同关注》栏目曝光了南宁市淡村农贸市场的牛肉丸里暗藏猫腻，品种繁多的牛肉丸价格存在天壤之别。为什么同是牛肉丸，价格落差这么大？牛肉丸是什么？对消费者的健康是否有影响？

冬日寒风，窗外雪花飘飘，窗里热气腾腾的火锅冒着氤氲的热气，香浓的味道弥漫在火锅店，鲜亮的汤汁在灯光的照射下盈盈闪光，约上三五好友，赴火锅盛宴，再寒冷的冬天也感觉温暖。

火锅，在中国是传统的冬季美食，大江南北无人能抗拒火锅的诱惑。火锅的食材多种多样，但凡可以入口的，都可以拿来涮一涮，牛羊猪肉、生猛海鲜、鲜果蔬菜……火锅中另一个不可缺少的便是丸子，其美味又实惠，并且种类繁多，有牛肉丸、虾丸、贡丸、蟹丸……牛肉丸中最有名的当属潮州的牛肉丸，选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋切块，用两把方形锤刀把肉捶成酱，加入调料捶打，拌匀挤丸，慢火煮成，上好的牛肉丸扔在地上能弹起很高，非常筋道。

根据含肉量的多少将肉丸分为特级、优级和普通级三级，特级的含肉量要求大于65%，优级的含肉量要大于55%，而普通肉丸的含肉量则要求大于45%。此外，三个等级的淀粉含量分别是特级不高于6%、优级不高于8%和普通级不高于10%，这类肉丸被称为“真肉丸”。

然而，很多消费者都买超市现成散装的丸子，种类繁多的丸子使人“乱花渐欲迷人眼”，与原料肉相比，同等分量的肉丸却便宜很多，口感筋道、浓香的肉味，很是诱人，远比自己在家里做得好吃，如此实惠味美的肉丸便成为消费者火锅中的主角。

如果把这些火锅丸子称为“肉丸”实在勉为其难，称为牛肉味丸、海鲜味丸便名符其实。这些丸子用肉料、淀粉按照一定比例，添加不超过国标安全限量的色素、香精、防腐剂和水分保持剂等食品添加剂调配而成。其中猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、海鲜丸子的主料肉含量大于10%，从食品加工工业方面看，这类风味丸子可以称为“仿生食品”。

什么是仿生食品？仿生食品能不能吃？营养又如何呢？仿生食品是通过食品技术手段用普通食品原料和食品添加剂模拟天然食品的营养、风味和形状，其不仅扩大了食物的多样性，提高了畜产品和海产资源的综合利用和经济效益，也让消费者品尝到更丰富的口感，满足不同的需求，通过营养强化弥补天然食品中存在的营养缺陷。

仿生食品大多使用淀粉、大豆蛋白，使用或不使用肉糜，再添加一些调味剂，根据不同需求添加或减少相应的原料，既能满足消费者的需求，又能改善消费者身体情况，所以从某种意义上来看，仿生肉丸不仅安全，并且营养丰富、健康美味。

仿生食品按照上述说法应该属于健康新型食品，但是为什么却不断遭到曝光和严打？归根结底是仿生食品产业化偏离了研发初衷：有效、合理并且尽可能地利用畜牧业及海洋低值肉类及鱼类资源，同时缓解因全球人口增加可能引起的“食品短缺危机”。然而，事与愿违，食品科技对于仿生食品的美好初衷却常常遭遇不良商家的违背。