山药又名淮山，淮山药。性平、味甘。其块茎富含多种必需胺基酸、蛋白质及淀粉，具粘液质、尿囊素、胆碱、纤维素、脂肪、维生素A、B2、C及钙、磷、铁、碘等矿物质，可提供人体多种必须的营养。
山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。
高营养、低热量
山药是一种高营养、低热量的食品;山药最富营养的成分存在于它的黏液中，所含的甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素，吸水后能膨胀80至100倍，容易产生饱腹感，从而控制进食欲望，是一种天然的纤体美食;山药可放心地多加食用而不会发胖，因此不少女性把它看作一流的减肥食品;山药中还含有消化酶，能促进蛋白质和淀粉的分解，且可促进新陈代谢，减少多余脂肪。